Deca Mexico Fedesi MW BIO
Herkomst: Mexico, Chiapas, Sierra Mariscal, regio Siltepec
Producent: Federación de Sociedades Cooperativas Cafetaleras de la Sierra Madre FC de RL (FEDESI)
Verwerkingsmethode: Fully washed & Mountain Water Decaf
Hoogte: 1.200 tot 1.700 meter boven zeeniveau
Oogstperiode: November – maart
Koffiesoort: Arabica
Variëteiten: Bourbon, Marsellesa, Sarchimor, Typica
Certificering: Biologisch
Smaakprofiel: Citrus, melkchocolade, karamel
In de bergachtige Sierra Mariscal, in de regio Siltepec in Chiapas, groeit deze biologische koffie op hoogtes tussen 1.200 en 1.700 meter boven zeeniveau. De koffie is afkomstig van de producenten die verenigd zijn binnen FEDESI, de Federación de Sociedades Cooperativas Cafetaleras de la Sierra Madre.
FEDESI werd in 2015 opgericht en brengt zes lokale coöperaties samen: Café de Altura Hoja Blanca, Unión de Comunidades Solidarias (UCOSOL), Las Abejas Mayas, Comunidades Cafetaleras de Siltepec (COCAFE), Unión de Cafetaleros de la Sierra Siltepec en PRODECAFE. Samen vertegenwoordigen zij meer dan 2.990 koffieproducenten in Chiapas.
De aangesloten boeren werken voornamelijk op kleine familiebedrijven van gemiddeld ongeveer 2,5 hectare. FEDESI ondersteunt haar leden bij het vinden van nieuwe markten en het verkrijgen van betere prijzen voor hun koffie. Daarnaast krijgen de producenten technische begeleiding en opleidingen in goede landbouwpraktijken, met als doel zowel de productiviteit als de kwaliteit van de koffie verder te verbeteren. Ook kunnen boeren via de federatie toegang krijgen tot voorfinanciering van hun oogst.
De koffiebessen worden zorgvuldig geselecteerd en met de hand geplukt wanneer ze volledig rijp en rood zijn. Vervolgens worden de bessen in water gesorteerd, waarbij onrijpe exemplaren worden verwijderd. Daarna worden ze ontpulpt en gedurende 10 tot 16 uur gefermenteerd. Na de fermentatie wordt de koffie gewassen met schoon water en gedroogd op betonnen patio's. De koffie wordt regelmatig geharkt om een gelijkmatige droging te garanderen. Het droogproces duurt gemiddeld 5 tot 10 dagen.
Het Mountain Water Decaf-proces
Wat deze koffie extra bijzonder maakt, is de manier waarop de cafeïne wordt verwijderd. Deze koffie wordt gedecafeïneerd volgens het Mountain Water-proces: een proces op basis van water, zonder toevoeging van chemische oplosmiddelen zoals methyleenchloride of ethylacetaat. Hierdoor kan de koffie ook haar biologische certificering behouden.
Het grootste probleem bij het decafeïneren van koffie is dat niet alleen cafeïne, maar ook veel smaakstoffen wateroplosbaar zijn. Een goed decafeïneerproces moet daarom de cafeïne zo selectief mogelijk verwijderen, zonder de karakteristieke smaak van de koffie mee weg te nemen.
Bij het Mountain Water-proces begint men met een eerste batch groene koffiebonen die in water wordt geweekt. Daarbij lossen zowel cafeïne als verschillende smaakstoffen op in het water. Deze eerste bonen worden vervolgens niet meer gebruikt, maar het ontstane waterige extract vormt de basis voor het verdere proces. Dit extract wordt Green Coffee Extract (GCE) genoemd.
Het GCE is op dat moment volledig verzadigd met de natuurlijke smaak- en aromacomponenten van koffie. Vervolgens wordt het extract door een speciale filter geleid die specifiek de cafeïne verwijdert. Wat overblijft, is een extract dat nog steeds verzadigd is met de andere natuurlijke smaakstoffen van koffie, maar waarin ruimte is ontstaan voor cafeïne.
Wanneer een nieuwe batch groene koffiebonen vervolgens in dit extract wordt geplaatst, kan het water nauwelijks nog smaakstoffen uit de bonen opnemen: het is daar immers al mee verzadigd. De belangrijkste stof die nog uit de koffie kan worden opgenomen, is de cafeïne. Zo wordt de cafeïne selectief verwijderd, terwijl zoveel mogelijk van de oorspronkelijke smaak en het karakter van de koffie behouden blijven.
Het resultaat is een biologische decaf waarin geen extra chemische verbindingen worden toegevoegd tijdens het decafeïneringsproces, met behoud van een zuiver en smaakvol kopprofiel.
In de kop is deze Mexico zacht en evenwichtig, met een aangename zoetheid en heldere toetsen van citrus. Melkchocolade zorgt voor body en romigheid, terwijl karamel de koffie een warme, ronde afdronk geeft. Een toegankelijke en verfijnde decaf die bewijst dat cafeïnevrije koffie geen compromis hoeft te zijn.